Bilim insanları bu kez pizza hamuruna el attı! Bakın onlara göre ideal pizza hamuru nasıl olmalıymış

Tipik bir ekmekte maya, hamuru hafif, havadar ve lezzetli bir hale gelmesi için biyokimyasal bir süreçle hava kabarcıkları oluşturur. Bu maya olmadan aynı tat ve dokuya sahip ekmek yapmak normal şartlarda pek mümkün olamıyor. Ama Napoli Üniversitesi Federico II'deki araştırmacılar, pizza hamurunu mayasız olarak hazırlamanın bir yolunu geliştirdiler.

Ekip, hamuru sıcaklığı ve basıncı artırmak için tasarlanmış endüstriyel alet olan otoklava yerleştirerek hazırladı.

Gaz, yüksek basınç altında hamur içinde nufüz eder ve pişirme sırasında basınç serbest kaldığından hamurda hava kabarcıkları oluşur. Araştırmacıları zorlayan tek konu ise basınç dalgalanmaları oldu. Pizza hamuru ani basınç değişikliklerine iyi tepki vermiyordu. Yazar Ernesto Di Maio, "Bu işlemin püf noktasının, basınç oranını hafifçe genişlemeyi seven hamur üzerinde baskı oluşturmayacak şekilde tasarlamak" olduğunu belirtiyor.

Yazarlar hamurlarını, malzemenin akışını ve deformasyonunu ölçen reolojiyi kullanarak değerlendirdiler. Basınç tahliyesini reolojik analizle ince ayar yaparak, hava kabarcıkları istenen boyuta hafifçe şişirilebilir.

Yazar Rossana Pasquino, yumuşaklığın fermantasyonla nasıl değiştiğini ve hamurun pişirme sırasında bir sıcaklık programına nasıl tepki verdiğini açıkladı.

Birkaç resmi olmayan tat testinden sonra, araştırmacılar gelecekteki deneylerde tam boy pizza yapımında kullanmak için daha büyük bir gıda sınıfı otoklav satın aldı. Fikirlerinin pizzacılarda kullanıldığını görmek istiyorlar.